BERENJENAS MEDITERRÁNEAS

 INGREDIENTES (para 6 personas)

6 berenjenas largas medianas

3 tomates maduros

1 cebolla cortada en aros

2 calabacines medianos

6 laminas de queso (tofu)

1 hoja de laurel

aceite de oliva

tomillo

orégano, albahaca

perejil

sal, pimienta

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en forma de abanico, sin que lleguen a desprenderse del tallo, en láminas aproximadamente de 1 cm de grosor.

Sumergirlas en agua salada durante 15 minutos para quitarles el amargor. Escurrir y secarlas ligeramente.

En una fuente de horno disponer las berenjenas, colocar entre las láminas rodajas de tomate, queso (tofu), de calabacín y unas arandelas de cebolla, intercalando todos los ingredientes.

Regar con un chorrito de aceite de oliva, condimentar con sal y pimienta recien molida y espolvearlas con las especies picadas.  Cubrir la fuente con una hoja de papel aluminio e introducir en el horno. Dejar cocer a temperatura fuerte durante 1 hora.

Pasado este tiempo retirar del horno, distribuir las berenjenas en los plstos y adormar con unos tomatitos cherry y ramillete de perifollo o perejil.

Aunque antoguamente se las consideraba casi diabólicas, las berenjenas son nutritivas, bajas en calorías y ricas en celulosa, una fibra importante.